味噌のことについてもっと詳しくなれる！味噌に関するさまざまな基礎知識を紹介

味噌は日本人の食生活と密接で切り離せない関係になります。
塩分過剰摂取のリスクが過剰に認識されて、一時期は味噌の食生活で取り入れることにマイナスイメージがついたこともありました。
しかし最近では発酵食品のもつポテンシャルに注目があつまり、食材として見直されるようになっています。
基礎知識として押さえておきたいのは、日本各地の産地により味噌には味も風味も個性があり、それぞれの持ち味を生かした調理法が存在していることです。

味噌の材料に使用されている大豆の種類

味噌は大豆に食塩と米や麦を混ぜ合わせて発酵させた調味料ですが、味噌専用の豆というものが決まっているわけではありません。
よって使用する品種が変われば味も変わってくることになります。
味噌づくりに適した品種は、なによりも国産豆、そして大粒で皮が薄くて吸水性が良く、糖質またはたんぱく質を多く含むものです。
糖質が多ければ甘くまろやかになり、たんぱく質が多めなら旨味が強く仕上がります。
脂質が多過ぎると発酵が阻害されたり臭いのもととなることがあるので、やや少なめの方が適しています。
具体的には、甘みを強くしたい場合はトヨマサリや鶴の子、コクのあるしっかりしたものを作る場合はシュウリュウやエンレイといった品種が選ばれています。
そしてフクユタカやオオツルは、糖質たんぱく質脂質をバランス良く含んでいるため、自然と味のバランスの良いものが出来上がるのです。
色や塩分だけでなく、大豆の違いによってここまで変わってくるのです。

味噌を製造する時に食塩を入れる理由

味噌を作る時になぜ食塩を入れるのかと言うと、製造中の雑菌の活動を抑えるためです。
味噌作りでは主に大豆や米、麦や食塩などが主原料として使われます。
大豆は旨味を決める重要な要素で、米と麦も麹を作る原料となっているため、いずれも欠かせません。
ここまで見てくると何のために使用を加えるのかわからないかもしれませんが、実は原料を組み合わせて発行をする際に腐敗を防ぐという大きな役割があります。
深い香りや味を作るには酵母や乳酸菌といった微生物が働きやすい環境を整えなくてはなりません。
しかしそうした環境では余計な雑菌も繁殖しやすく、何も加えないと腐敗してしまいます。
ところが塩を入れると味噌の水分活性を下げることができ、雑菌の増殖を抑制することができます。
さらに完成した後の保存性を高める働きもあるので、そうした目的としても使われているというわけです。
単に塩味や辛味をつけるだけではなく、麹菌酵素の作用などにも影響を与え、独特の風味を形成するのにも欠かせません。

全国各地の郷土料理にも使用されている味噌

一口に味噌といっても、地域によって製法が違い、異なる風味を持っています。
それらを生かした郷土料理は日本全国にあり、故郷の味また他地域の人にとっては新鮮な味として魅力を放っています。
大きく分けると、①お鍋や汁物のような煮込み料理、②味噌をつけて焼く焼き料理、③薬味・味付けに使う料理の３つのタイプに分けられるでしょうか。
①の煮込み料理の代表的なものには、山梨県のほうとう・宮崎県の冷汁・北海道の石狩鍋・名古屋飯として有名な煮込みうどん・広島県の牡蠣の土手鍋・京都の丸餅のお雑煮などが挙げられます。
②焼き料理では、飛騨高山の朴葉みそ・秋田県の切りたんぽのみそ焼きなどが有名です。
③の薬味や味付けに分けられるものは、熊本の辛子レンコン・千葉のなめろうといったところでしょうか。
味噌そのものの味を楽しむものや、そこから更に味付けをして使うものもありますが、それぞれの地域の食材の味を引き立て旨味を際立たせてくれ、美味しい郷土料理の要の一つとなっているのが味噌だと言えます。

通常の味噌よりも甘みが強い甘味噌の作り方

日本人の食生活で欠かせない食材というと、塩と味噌を述べる方が大半を占めてます。
毎日朝ごはんだと白米のほかに魚と味噌汁を飲んでいるという方が多く、1日に必要な塩分を一気に補えるのが魅力といえるわけです。
単に味噌といっても全国各地で色んなものがあり、通常は合わせスタイルになるケースがあります。
そこで、我が家だけの味わいをどうしたら作れるのか、簡単にここでご紹介をしていきましょう。
スーパーマーケットに行けば、大きく分けて3パターンの商品を購入することが可能です。
関西地方のお正月に使用をする白色は甘みが強いので、赤色と混ぜるといい案配の味わいを生み出すことができます。
汁物なら40パーセント程度の配合が良いのですが、焼き魚や餅に使用する場合は、少し辛味を増す方がアクセントになるときもある訳です。
甘みは和菓子などのときに使える味噌で、食事面で用いるときは辛味に重点を置くのがいいというのが専門家の見解です。